Rezepte

Gemüse fermentieren im Familiengarten

Einer unserer Familiengärten stand im August im nationalen Rampenlicht. Ein Redaktor und eine Fotografin vom Schweizer Magazin Der Beobachter besuchten unsere Pächterin Franziska Wick in ihrem Garten im Unterried. Die Expertin für Lebensmittelfermentation führte den Redaktor und einige Nachbarn in die Kunst der Gemüsefermentation ein. Die Fotografin hat dazu die Fotos gemacht. Daraus ist ein spannender Artikel über das Fermentieren entstanden.

Eine uralte Technik zur Haltbarmachung von Lebensmitteln

Bevor es Kühlschränke gab, wurde die Fermentation verwendet, um im Herbst Gemüse für den Winter haltbar zu machen. Ganze Dörfer trafen sich damals in Mitteleuropa, um gemeinsam in grossen Fässern Kohl zu Sauerkraut zu vergären. Viele Länder Osteuropas Ländern pflegen diese Tradition noch heute. Etwas ähnliches geschah in Korea, wo man im Herbst Chinakohl zu Kimchi fermentierte. Die Fermentation macht das Gemüse haltbar. Aber sie erhöht auch dessen Nährwert.

Die Milchsäurebakterien vergären das Gemüse und machen es sauer. Und schliesslich stellen sie auch eine Menge an Nährstoffen her. Z.B. Vitamine, Enzyme, oder kurzkettige Fettsäuren. Sauerkraut etwa hat 300 bis 400 mal mehr Vitamin C als der dafür verwendete Kohl. Der Einzug von Kühlschränken hat der Fermentation ein jähes Ende gesetzt. Darum haben die meisten Menschen in den Industrieländern das Fermentations-Wissen unserer Grossmütter vergessen. Doch die Technik ist wieder im Vormarsch und im Trend. Zwei Gründe sind der Wunsch nach Gesundheit und Nachhaltigkeit.

Fermentation, der Freund aller Gemüsegärtner

Als Hobbygärtner kennt ihr es: Auf einmal ist alles Gemüse gleichzeitig reif. Neben einfrieren und heiss einmachen eignet sich auch die Fermentation zur Haltbarmachung von Gemüse. Einmal fermentiert, könnt Ihr die meisten Gemüsefermente an einem kühlen Ort bis zu 12 Monate aufbewahren. Doch die Fermentation von Gemüse geht noch viel weiter als das bekannte Sauerkraut.

In Salzlake könnt Ihr praktisch alles Gemüse fermentieren. Zum Beispiel Blumenkohl mit Curry und Knoblauch, Karottenstängel mit Chili und Koriander oder Knackerbsen mit Dill. Sogar ein erfrischendes Getränk könnt Ihr mit Gemüse herstellen: Den Randen-Kwass, ein fermentiertes und sprudelndes Getränk aus Randen, Salz, Wasser und Gewürzen. Auch Pasten (Beispiel: Knoblauchpaste) oder Salsas (Beispiel: mexikanische Salsa) könnt Ihr durch Fermentierung haltbar machen. Und schliesslich könnt ihr sogar Saucen fermentieren (Beispiel: scharfe Sauce im Tabasco-Stil). Auch Sauerkraut muss nicht konventionell weiss und verkocht sein. Franziskas liebste Sauerkrautarten sind:

• scharfes Sauerkraut mit Chili und Koriander
• goldenes Sauerkraut mit Kurkuma und Knoblauch
• rotes Sauerkraut mit Kümmelsamen und Wacholderbeeren

Diese Sauerkraut-Kombinationen könnt Ihr dann auch roh essen, sei es als knackige Zutat im Salat, zu einem Raclette oder in einem Sandwich.